Préparation des coques

• Dans un saladier, verser de l'eau froide et une poignée de gros sel. Y mettre les coques une bonne heure pour qu'elles se vident de seul sable.
  
• Émincer une échalote (ou un oignon)
  
• Mettre le fait tout sur le feu. Y jeter les coques propres, l'échalote, le thym et le verre de vin blanc. Laisser cuire 3 ou 4 minutes, le temps que les coques s'ouvrent.
  
• Réserver les coques. Passer le jus dans un chinois (avec une feuille de sopalin si jamais les coques avaient encore du sable).
  

Préparation de la sauce

• Couper le beurre en gros morceaux et la feuille de nori en petits.
  
• Dans une petite casserole, faire flamber le cognac.
  
• Ajouter le jus de cuisson des coques.
  
• Maire monter la sauce en ajoutant petit à petit les morceaux de beurre et de feuille de nori (en fouettant)
  
• Passer la sauce dans un chinois. Réserver au chaud.
  

Préparation du saumon

• Retirer la peau et les arêtes si jamais il en reste.
  
• Dans une poêle, poser une feuille de papier sulfurisé. Déposer les filets de saumon et mettre de l'huile d'olive.
  
• Saler, poivrer
  
• Faire revenir sur le feu, retourner au bout de quelques minutes.
  
• Dresser les assiettes avec le saumon, les coques, la sauce et une cuillère d'œufs de truite.
  

Thon tandoori au sésame

• Couper le thon en gros dés. Réserver les morceaux plein de peau pour le tartare.
• Préparer trois petits bol avec : sauce soja, épices tandoori et graines de sésame.
  
• Tremper les dés de thon sur deux faces opposées successivement dans la sauce soja, les épices tandoori et les graines de sésame)
  
• Mettre du beurre dans une poêle. Faire revenir le thon sur chaque face. Il doit rester cru à cœur. Inutile de saler, la sauce soja a fait le boulot.

Poêlée de butternut

• Émincer les oignons (ou échalotes).
• Couper la butternut en petits cubes après l'avoir épluchée et vidée.
• Faire fondre du beurre dans une poêle. Y jeter les oignons émincés. Faire dorer.
• Ajouter les morceaux de butternut. Faire dorer.
  
• Couvrir. Remuer de temps en temps. C'est prêt une fois que les morceaux s'écrasent sous la spatule.

Tartare de thon (optionnel)

• Avec un couteau, bien racler entre les peaux blanches sur les moches morceaux de thon restant. Récupérer la chaire.
• Hacher finement un petit oignon.
• Mélanger le tout avec de la sauce Maggi, ou de la sauce soja, du poivre, enfin, ce que vous aimez.

Dressage

• Partie facile : sur une assiette, déposer le thon cuit, la butternut et le tartare.
  

• Émincer les oignons ou les échalotes (ou les deux, selon les goûts).
  
• Dans une poêle, faire fondre du beurre doux ou mettre de l'huile d'olive (ou les deux, selon les goûts).
• Faire revenir les épices colombo dans la poêle quelques minutes. Cela permet aux saveurs de s'exprimer.
• Ajouter les oignons et/ou les échalotes. Les faire dorer quelques minutes.
• Ajouter le verre de vin blanc. Saler, poivrer.
  
• Une fois les oignons et échalotes bien dorées, ajouter les joues de lotte. Les faire cuire quelques minutes de chaque côté.
  
• Ajouter la crème fraîche et faire réduire.
  
• Servir avec du riz ou des tagliatelles fraîches (la meilleure solution !)