Les ormeaux, c’est délicieux. Mais c’est cher. Mais c’est délicieux.
Malheureusement, nous ne pouvons pas en manger souvent… Alors autant ne pas les rater !
Demandez à votre poissonnier de préparer les ormeaux. Si ce dernier ne sait pas le faire, prenez un couteau qui coupe et votre courage à deux mains.
Avec le couteau, séparer la chaire du coquillage
Couper tant bien que mal la pied. Donner la coquille aux enfants, elle est jolie à l'intérieur.
Bien rincer et retirer le sang et les boyaux
Mettre les ormeaux dans un torchon propre et taper avec un marteau quelques minutes (attention à le pas taper trop fort quand même). Cette phase est obligatoire, sinon les ormeaux seront trop durs.
Faire revenir dans une poêle pleine de beurre les ormeaux
Séparer et rincer les feuilles de chou sans les abimer
Les jeter dans l'eau bouillante légèrement salée une petite dizaine de minutes pour les attendrir
Mettre les feuilles dans un saladier rempli d'eau glacée. Puis les réserver
La farce
Couper les morceaux de baguette de pain et les mettre dans un bol de crème fraiche
Couper en morceaux l'ail, un oignon, une carotte et les échalotes.
Retirer un maximum de gras sur les viandes puis couper en gros morceaux.
Passer au hachoir électrique ail, persil (que les feuilles), oignon, échalotes, viandes, pain avec la crème et la carotte.
Ajouter les œufs, saler, poivrer.
Bien mélanger avec une main
Les choux farcis
Couper en petits morceaux oignons et carottes restants
Prendre une feuille de chou, retirer le morceau dur si nécessaire, ajouter une cuillère de farce
Enrouler la feuille autour de la farce
Dans une grosse casserole ou cocotte, faire fondre une grosse noix de beurre (ou verser de l'huile), puis faire revenir quelques minutes oignons et carottes.
Déposer dessus les choux farcis.
Recouvrir de fond de veau (ou de bouillon de volaille ou de légumes)
Notes
On peut utiliser de la chaire à saucisse, cependant, j'évite car le goût est souvent trop fort et la chaire trop grasse.
Un bon curry vert thaïlandais. Attention, c’est épicé. Dans la recette originale, il faut ajouter un gros piment émincé et une poignée de basilic thaï. N’aimant pas les gouts proches de l’anis, je ne l’ai pas fait, mais n’hésitez pas à en rajouter dans la recette !
Une délicieuse recette thaïlandaise, légèrement adaptée.
Pour la version originale, compter 4/5 piments par personne, des champignons de paille à la place des Shimejis et surtout le beurre (ou l’huile), doit être remplacé par de la crème de coco que l’on aura fait revenir dans la casserole pour en sortir la graisse (et donc cuisiner) et le bouillon doit être remplacé par du lait de coco.
Voici une recette bien connue des voyageurs ayant arpenté les routes thaïlandaises. Attention, elle est très légèrement adaptée au palet des occidentaux. Pour être plus proche de la version d’origine, il faut compte 5 piments oiseau par personne. Aussi, j’ai utilisé des Shimejis frais comme champignon. La recette originale se fait avec des champignons de paille (en boite dans les épiceries asiatiques).
On ne va pas se mentir, le foie gras, c’est répugnant pour la condition animale, mais c’est délicieux pour nos papilles. Sans compte que l’on dit que c’est plein de bon cholestérol.
Voici donc une recette toute simple, sans les traditionnels Monbazillac ou Cognac, mais avec du Pineau.
Bien évidemment, pas de photo de la terrine finale. Chez moi, elle est moche. Mais sur du pain, elle reste délicieuse !
Faire réchauffer le foie gras à température ambiante une à deux heures avant de le travailler
Bien préparer le savon pour les mains, le sel, le poivre et le Pineau
Prendre son courage à deux mains et ôter les veines du foie gras. Attention, ça glisse...
Ajouter le seul, le poivre, le pineau, mélanger en essayant de ne pas trop détruire les restes du foie, recouvrir de cellophane et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Remplir un plat au tiers d'eau et le laisser chauffer 10 minutes à 80°C chaleur traditionnelle au four.
Pendant ce temps, remplir la terrine de foie gras.
Déposer la terrine dans l'eau et laisser cuire 50 minutes à 80°C chaleur traditionnelle.
C'est là que la partie la plus difficile commence, arriver à faire une terrine. Dans un premier temps, laisser refroidir au moins une heure, puis poser une petite planche en bois avec un poids pour écraser le foie et faire partir la graisse. Autre méthode, utiliser deux plats à cake. Mettre les deuxième plat sur le premier plein de foie puis lester avec des bouteilles. Puis mettre au réfrigérateur 2 ou 3 jours.
Dans tous les cas, ce sera probablement moins beau que dans les autres recettes du net. Par contre, au fond de votre terrine, vous aurez un peu d'un délicieux jus.
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