Le saumon à l’oseille est la spécialité des frères Troisgros. Les grands de ce monde out pu déguster ce plat à Roanne depuis des années. En voici la recette, telle que trouvée (et légèrement adaptée) dans des vidéos des années 70.
Saumon à l'oseille sauvage
La recette telle que préparée par les frères Troisgros
La recette d’accras de tonton Richard. Très récemment améliorée suite à une incompréhension lors du partage de la recette.
Ces acras pourront paraître très clairs par rapport à ceux du commerce ou des Antilles. Principale raison : il y a moins de pâte et plus de poisson ! Aussi, peu de piment.
Les quantités sont données à titre indicatif. En gros, il faut retenir : 2/3 de morue pour 1/3 de haddock fumé et 2/3 de poisson pour 1/3 de pâte.
Bon appétit !
Accras de tonton Richard
Petite variation des traditionnels accras de morue.
3branches dementhe1 pour la cuisine et 2 pour la dégustation
1petit bouquet decoriandre
1litre d'huile de friture
beurre
1paquet defilo
Instructions
Hacher le galanga (ou le gingembre), l'ail, la menthe, la coriandre et les échalotes. Râper la carotte
Hacher au couteau les crevettes crues (après avoir ôté carcasses, têtes et intestins)
Ne pas hésiter à mettre la main sur le couteau, c'est plus facile
Dans une grosse casserole, faire revenir dans du beurre ail, échalotes et galanga
Ajouter les carottes, puis les crevettes hachées.
Ajouter les sauces, le sucre et le vin blanc. Faire réduire.
Ajouter les germes de soja, la menthe et la coriandre.
Faire revenir quelques minutes. Les germes de soja doivent rester croquants tout en s'attendrissants.
Si jamais il y a du jus dans la casserole, mettre les ingrédients sur le côté et faire réduire le jus au maximum.
Sur un carré de filo, déposer un peu de la préparation
Replier sur les côtés puis rouler les nems (si ils se ferment mal, on peut utiliser une goutte d'eau comme de la colle.
Faire chauffer l'huile puis faire frire les nems.
Poser sur du papier absorbant pour ôter le surplus d'huile.
Servir avec des feuilles de salade et de menthe. Et ne pas oublier la sauce à nems !
Notes
Certains utilisent des feuilles de riz pour faire les nems. Je le déconseille car il faut au final faire frire deux fois les nems. A éviter à tout prix, les feuilles de brick. Ces dernières se déchirent lors de la cuisson.
Egalement connu sous le nom de Tigre qui pleure ou de Suea rong hai (เสือร้องไห้), ce plat thaïlandais est tellement bon qu’il en ferait pleurer les tigres de plaisir.
il existe de multiples recettes, mais toutes se ressemblent un peu. Voici celle que j’ai utilisé récemment. Cependant, si vous en voulez un délicieux, je vous conseille de restaurant de la maison de Jim Thompson à Bangkok.
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