Préparation de la raie

• Les ailes de raie sont souvent gluantes et gélatineuses. Bien les rincer sous l'eau (en faisant attention aux petites aiguilles pouvant dépasser)
  
• Si il reste de la peau sur les ailes, faire chauffer une grosse casserole d'eau. Quand elle commence à frémir, y ajouter l'aile de raie et l'y laisser un peu moins de 2 minutes.
  
• Sortir l'aile de l'eau. Racler la peau avec une cuillère ou un couteau.
  
• Faire fondre du beurre dans une poêle.
• Mettre de la farine de chaque côté de la raie, puis déposer dans la poêle.
  
• Au bout de quelques minutes, retourner l'aile. Si elle a du mal à cuire car trop épaisse, mettre un couvercle sur la poêle. Saler, poivrer.
  
• Compter 10/15 minutes de cuisson.

Préparation de la sauce

• Hacher le persil.
  
• Faire fondre une bonne dose de beurre salé dans une casserole.
• Ajouter le persil haché, les câpres entières et le jus de citron.
• Bien mélanger.

Dressage

• Retirer délicatement la chaire de la raie avec une cuillère à soupe ou une spatule.
• Déposer sur l’assiette, recouvrir de sauce.

• Faire préchauffer le four à 180 degrés
• Hacher les verts de poireau (ou un gros oignon).
• Mettre dans un bol. Ajouter une gousse d'ail écrasée, du sel, du poivre, des herbes de Provence et de l'huile d'olive. Bien mélanger
  
• Farcir le poulet avec le mélange.
  
• Couper le blanc de poireau en morceaux (ou le deuxième oignon). Éplucher la carotte et la couper également en morceaux.
• Beurrer un plat allant au four. Y déposer la carotte, le poireau, quelques gousses d'ail non épluchées et les abats du poulet.
  
• Dans un bol, mélanger de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des herbes de Provence finement hachées.
• Poser le poulet au milieu du plat. Étaler dessus le mélange d'huile.
  
• Mettre le plat au four 20 minutes à 180 degrés, chaleur traditionnelle (pas tournante, donc...)
• Retourner le poulet et remettre à cuire 20 minutes.
  
• Retourner le poulet, ajouter un verre de vin blanc et remettre à cuire 1 heure, toujours à 180 degrés.
  
• Verser un peu d'eau de temps en temps sur le poulet, si la sauce vient à manquer.
• Passer à table !

Préparation des coques

• Dans un saladier, verser de l'eau froide et une poignée de gros sel. Y mettre les coques une bonne heure pour qu'elles se vident de seul sable.
  
• Émincer une échalote (ou un oignon)
  
• Mettre le fait tout sur le feu. Y jeter les coques propres, l'échalote, le thym et le verre de vin blanc. Laisser cuire 3 ou 4 minutes, le temps que les coques s'ouvrent.
  
• Réserver les coques. Passer le jus dans un chinois (avec une feuille de sopalin si jamais les coques avaient encore du sable).
  

Préparation de la sauce

• Couper le beurre en gros morceaux et la feuille de nori en petits.
  
• Dans une petite casserole, faire flamber le cognac.
  
• Ajouter le jus de cuisson des coques.
  
• Maire monter la sauce en ajoutant petit à petit les morceaux de beurre et de feuille de nori (en fouettant)
  
• Passer la sauce dans un chinois. Réserver au chaud.
  

Préparation du saumon

• Retirer la peau et les arêtes si jamais il en reste.
  
• Dans une poêle, poser une feuille de papier sulfurisé. Déposer les filets de saumon et mettre de l'huile d'olive.
  
• Saler, poivrer
  
• Faire revenir sur le feu, retourner au bout de quelques minutes.
  
• Dresser les assiettes avec le saumon, les coques, la sauce et une cuillère d'œufs de truite.
  

Thon tandoori au sésame

• Couper le thon en gros dés. Réserver les morceaux plein de peau pour le tartare.
• Préparer trois petits bol avec : sauce soja, épices tandoori et graines de sésame.
  
• Tremper les dés de thon sur deux faces opposées successivement dans la sauce soja, les épices tandoori et les graines de sésame)
  
• Mettre du beurre dans une poêle. Faire revenir le thon sur chaque face. Il doit rester cru à cœur. Inutile de saler, la sauce soja a fait le boulot.

Poêlée de butternut

• Émincer les oignons (ou échalotes).
• Couper la butternut en petits cubes après l'avoir épluchée et vidée.
• Faire fondre du beurre dans une poêle. Y jeter les oignons émincés. Faire dorer.
• Ajouter les morceaux de butternut. Faire dorer.
  
• Couvrir. Remuer de temps en temps. C'est prêt une fois que les morceaux s'écrasent sous la spatule.

Tartare de thon (optionnel)

• Avec un couteau, bien racler entre les peaux blanches sur les moches morceaux de thon restant. Récupérer la chaire.
• Hacher finement un petit oignon.
• Mélanger le tout avec de la sauce Maggi, ou de la sauce soja, du poivre, enfin, ce que vous aimez.

Dressage

• Partie facile : sur une assiette, déposer le thon cuit, la butternut et le tartare.